Кои са видовите уиски, спрямо региона на производство?
Публикувано на 2018-11-13

 

Знаете ли, кои са основните видео уиски, познати по света? В тази статия ще се опитаме да отговорим на този въпрос! Започваме с най-известното...

ШОТЛАНДСКО

Най-общата дефиниция за “скоч” е уиски произведено в Шотландия. Други изисквания, които питието трябва да покрива са:

-     да се произвеждa от малцов ечемик и вода към които може да се прибавят само други пълнозърнести съставки

-     съдържанието на алкохол след дестилация да е под 94.8%

-     да е отлежало най-малко три години в дъбови бъчви

-     да не съдържа други добавяни субстанции освен вода и карамелен оцветител

-     да притежава поне 40% алкохолно съдържание при бутилиране 

     Скочовете са четири основни вида – single malt, blended, vatted, grain. Това което отличава скоча от ирландското уиски и бърбъна е производ-ственият процес. Характерният “smoky” нюанс в уханието и вкуса е след-ствие от използването на торф при печенето на малца. Тази подробност му придава по-грубоват и агресивен характер, който е изключително привле-кателен за ценителите на питието и същевременно трудно поносим за начинаещите ентусиасти.

  

Мащабът на уиски-индустрията в Шотландия е огромен. Съществуват над сто отделни дистилерии (за сравнение ирландските са само три). Структурата на идустрията е един от факторите за господството на скоча на световната сцена.

Повечето дистилерии са малки, фамилни фабрики, които произвеждат малцово уиски. Една част от това уиски се бутилира като малцово, докато останалата се изкупува от блендъри, които го смесват с други малцови и зърнени уискита и го бутилират като blended. Въпреки че се случва често, световни гиганти като Diageo да притежават, както фабриката за смесване, така и производителят на малцово уиски, по традиция семейството, което ръководи малката дистилерия запазва определена автономия върху производството. Благодарение на тази огромна мрежа от малки доставчици с уникални продукти, уиски инду-стрията поддържа високо ниво на гъвкавост, което далеч надминава това на производствата в Ирландия, Америка или Япония.

    Малцовият скоч е най-великият продукт на Шотландия. Колко от характера му ще усетите, зависи от това, до колко сте подготвили сетивата си. Той може да е нежен като утринна роса или груб като индианска отвара. Освен него, обаче, съществуват и други качествени вариации на шотландското уиски. Това са смесеният малцов скоч (vatted malt whisky), смесеният малцов и зърнен скоч (blended whisky) и чистят зърнен скоч (grain whisky).

Ако имате възможност да отделите достатъчно ресурси за любовната си авантюра с уискито, то никога не би трябвало да се замисляте за правилния избор – той винаги е на рафта с malt whisky. Произведено от най-добрия малцов ечемик и най-чистата изворна вода, отлежало доста-тъчно дълго в испански дъбови бъчви и селектирано от продукцията на само една дистилерия – то е толкова прекрасно, че би разплакало дори и Чък Норис. Ако вашият случай не е такъв, то следващата спирка надолу по склона на лукса и хедонизма е vatted malt whisky. Достоен по-евтин подгласник на малцовия скоч, чието качество е леко нагрубено от факта, че в името на икономиите, представлява смеска на малцови уискита от няколко различни дистилерии.

 

ИРЛАНДСКО

    Ирландците са едни от пионерите в дистилирането на алкохол в Европа. Ирландското уиски не е толкова популярно колкото скоча, за това пък, погледнато исторически му се пада баща. Като всеки баща ирландското е доста по-консервативно, докато скочът е доста по-изобретателен. И тъй като законите на свободния пазар винаги застават зад изобретателността и иновацията, а се смеят на класиката, скочът в днешни дни доминира над останалите си съперници. Поради исторически причини като икономичес-ката криза в Ирландия и големия глад там, както и обявяването на незави-симостта от Великобритания, Сухият Режим в Америка, и моментите на недалновидност от страна на ирландските уиски предприемачи, сега има само три дестилационни фабрики на острова – Midleton, Bushmills и Cooley. Единствено Cooley, която през 1987 използва стар завод за водка и го преобразява в дестилационна за уиски, е притежавана от ирландци. Bushmills се счита за най-старата дистилационна на света, тъй като лиценза и е даден от Джеймс I през 1608.

    Популярните видове ирландско уиски са Single Malt, Single Grain, Blended и типичното само за Ирландия Pure Pot Still. Обичайна практика е ирланд-ското уиски да се дестилира три пъти, за разлика от скоча, който се дестилира два, но има и изключения. Друго особено качество е, че при печенето на малца,

ирландците не ползват торф. Поради което опушените земни вкусове, типични за скоча, липсват.

Плодовите вкусове и аромати са особеност на ирландското уиски, която комбинирана с тройната дестила-ция придава по-голяма мекота в сравнение със скоча. Не е нужно да имате голям опит, за да усетите тази характеристика, тъй като тя е толкова силна, че се проявява дори в blended уискитата. Така че, купете си бутилка Johnnie Walker Red Label и Bushmills Original и открийте сами разликата.

     Цветето на ирланската уиски индустрия е уникалния Pure Pot Still – 100% уиски от малцов и “зелен” (немалцов) ечемик, който се дистилира в pot still. Вкусът е уникално подправен от качествата внесени от “зеления” ечемик. Като най-добрият представител на тази категория е Redbreast.

Едни от най-добрите малцови ирландски уискита са Bushmills, Lockes, Tyrconnell и ConnemaraConnemara е единственото ирландско уиски, при което се използва торф за печене на малца. Ако ви се пие single grain може да опитате Greenore, а най-добрите pure pot still уискита са Green Spot и Jameson Pure Pot Still, както и вече споменатото Redbreast. Списъкът на добрите смесени уискита е дълъг - Bushmills Original, Locke's Blend, Inishowen, Millars, Midleton Rare, Black Bush, Jameson, Powers, Paddy, Kilbeggan, Tullamore Dew, като Jameson и Paddy са едни от най-известните в света, а Powers е най-популярното в Ирландия.

 

АМЕРИКАНСКО

Първото уиски, получено от царевица, е дестилирано в Джорджтаун, окръг Бърбън, Кентъки, през 1774 г. Името на окръг Вourbon е свързано с френ-ската династия на Бурбоните. Америка, в знак на благодарност към французите, помогнали й да извоюва независимостта си от Англия, е пренесла част от френските имена на родна земя.
     В началото произведеното в този окръг уиски се наричало
Bourbon County Whisky, а с Old Bourbon Whisky се означавало уиски, дестилирано изцяло или предимно от царевица. С течение на времето бърбънът, произвеждан в този регион, се утвърдил с добрите си качества. Произво-дителите от съседни щати си присвоявали това име, за да продават по-добре продукцията си. От 1840 г. наименованието Old Bourbon Whisky станало просто Bourbon и вече не се използвало за означаване на произхода му.
      Съществуват строги закони, определящи как точно трябва да се произведе уиски, за да носи лейбъла бърбън. То трябва да е дестилирано поне от 51% царевица (повечето производители използват 65-75 %), да отлежава минимум 2 години в нови, бели дъбови бъчви, които са били предварително опушени. Потъмняването на бъчвите води до карамели-зиране на естествените захари в дъба, които от своя страна придават специфичен вкус и аромат на питието. По време на отлежаването се казва, че уискито "диша" в бъчвата, като се разширява през горещите месеци и свива обема си през зимата. Колкото по-дълго отлежава бърбънът, толкова повече аромат се извлича от дървото. Към напитката не трябва да се добавя нищо за подобряване на вкуса, аромата или за промяна на цвета. Технически бърбънът може да се произведе навсякъде, но Кентъки е единственият щат, оторизиран да слага този лейбъл на бутилката.
        Преди да започне отлежаването, бъчвите се пълнят догоре с безцветно уиски. След 2 години питието вече има лек цвят и част от обема се е изпарила. След 6 години цветът е по-наситен, а загубата е 1/3 от обема. След 10 години отлежаване се получава истински тъмен цвят, но пък обемът е намалял точно два пъти! Ето защо цената на по-старото уиски е доста по-висока.

Процесът на овъгляване на бъчвите е открит случайно през 18 в. от Елая Крейг, производител на бърбън. Няколко от неговите бъчви се запалили и незнайно защо той продължил да ги използва. Докато ги транспортира от Джорджтаун до Ню Орлиънс, бърбънът придобил златисто-кехлибарен цвят, както и нов вкус и аромат.
        Дегустирането на бърбън е специална церемония, дори ритуал, защото ако бързате, със сигурност ще пропуснете нещо много важно. Имайте предвид, че на бърбъна му е също толкова сладко да бъде отпиван, колкото на вас, докато го пиете. Първо подберете подходящата чаша: широка с тънък ръб, с формата на лале. Чашата да е покрита със стъкло, за да не се изпарява ароматът, вдига се и се разклаща енергично. След това се отваря и се влъхва ароматът. В този момент бърбънът разказва любовна история. Налейте малко от любимата си напитка и леко я затоплете в ръцете си. Ще доловите пълния букет, като разклатите леко чашата.

Добрият бърбън е чист, с лек аромат на карамел, ванилия и въглен, и съвсем лек привкус на дърво. Винаги като пиеш бърбън - шепти мистър Х - си играеш с лек огън.
Много любители на уискито предпочитат да го пият чисто. Но в Шотландия е доста срещано добавянето на малко вода - тя обаче трябва да е чешмяна, а не газирана или минерална. А ирландците…хм… те пият уиски за закуска, ползват го като афтършейв, чрез него разбират по-добре какво се случва на футболния терен…

Основното разграничение в света на уискито е между grain, malt и blended whisky. Малцовото се прави само от покълнали зърна на ечемик, зърненото от комбина-ция от всякакви други култури като пшеница и цареви-ца, а смесеното е комбинация от зърнено и малцово.

Зърненото уиски се прави в column stills и поради това се счита, че е по-леко и с по-беден аромат в сравнение с малцовото. В Шотландия зърнено уиски почти не се бутилира. За сметка на това поради по-ниските разходи при производството му, то се използва за приготвяне на blended scotch, където се смесва с малцово уиски. Изключение правят някои висококачествени и добре отлежали grain whiskies, които се бутилират като single grain и почти не отстъпват по сложност на аромата на малцовите.

    От другата страна на Атлантика зърнените уиските са доста по-популяр-ни. Самият bourbon е в голяма степен зърнено уиски. Разликата между него и царевичното уиски е, че зърнената каша трябва да съдържа поне 51% за бърбъна и 80% за царевичното. Освен това за царевичното уиски не е задължително да отлежава, а ако производителят реши обратното, той може да избере между нови овъглени или неовъглени бъчви.

В Америка Rye Whiskey е уиски, на което зърнената каша съдържа поне 51% ръж. Ръженото уиски е било много популярно, особено в североизто-чните щати като Пенсилвания и Мериленд, но Сухия Режим унищожил почти всички дестилерии.

Rye whiskey има по-силен аромат и по-горчив вкус от бърбъна и често е определян като американския еквивалент на Islay whisky. Освен това се използва в редица коктейли най-популярният, от които е Манхатън. Canadian

       По закон Canadian Whisky е уиски произведено в Канада и отлежало поне 3 години в дървени бурета с обем не по-голям от 700 литра. Всички произведени в държавата марки уиски се наричат rye whisky, но това не значи, че те имат нещо общо с ръженото уиски произвеждано в Щатите. Исторически погледнато, канадското уиски е било произвеждано главно от ръж, от там и името, но в днешни дни нещата седят различно. По-голямата част от канадското уиски е смесено и няма законови ограничения за това, колко ръж трябва да съдържа зърнената каша. В повечето марки това съдържание е малко и даже почти никакво.

Поради тази причина канадското “ръжено уиски” не може да се продава като такова в Америка, където има изискаване rye whisky да съдържа поне 51% ръж. Единствената марка канадско уиски съдържаща 100% ръж е Alberta Premium.

В Канада се произвежда и малцово уиски. Глен Бретон Rare е най-старото от малкото малцови уискита произвеждани в Северна Америките, а технологията на производство е базирана на стила използван от шотландските дестилерии.

Японската уиски индустрия дължи много на един човек – Масатака Такецуру, който в началото на 20-ти век заминава за Шотландия да учи искуството на дестила-цията. След завършване на обучението си, той се завръща в Япония и изиграва главна роля в основаването на двете най-големи дестилерии в странатата – Ямазаки и Никка (първата в момента е собственост на Suntory, а втората на Asahi Beer). Страната на Изгряващото Слънце е използвала Шотландия за образец при изграждането на своята уиски индустрия. Планирано е било първите дестилерии да бъдат построени на северния остров Хокайдо, за да може климатът да е максимално близък до Шотландския. Въпреки това има няколко разлики, най-голямата, от които е структурата на индустрията. В световен мащаб търсенето на малцови уискита нараства, въпреки това смесените все още представляват най-голям процент от продажбите. В Япония дестилериите и марките blended whisky са притежание на една компания и съперниците като Ямазаки и Никка не търгуват малцове помежду си. Този факт прави японските уискита по-консервативни като вкус в сравнение с шотландските си братя. Поради тази причина повечето дестилерии в Япония, в последно време, започнаха да произвеждат уискита с разнообразен характер. Друга разлика е, че поради ограниченост откъм суровини, в зърнената каша, от която се произвежда японското уиски не присъстват пшеница или ръж, тя е почти изцяло съставена от царевица и просо, а понякога се използва и ориз.  Японското уиски няма свой особен вкусов подпис, с който да се различи от останалите на световната уиски сцена. В Империята се произвеждат, както тежки торфни и опушени уискита, така и такива с меки плодови аромати. Напоследък на няколко пъти се случва на големи уиски форуми, след сляпо дегустиране, японските претенденти да надделеят над шотландските. Както разбирате, японските уискита стават все по-модерни, това е отразено и във факта, че най-голямата дестилерия за уиски се намира там - Hakushu whisky distillery на Suntory. 

В Индия скочът е популярен още от времето на Британският Радж през 19 век. След получаването на независимост от Старата Империя, поради редица бюрократични и протекцио-нистки причини популярността на скоча намалява. В момента питието държи едва 1% от необятния индийски уиски пазар като останалата част, е в ръцете на домашните производите-ли. Качеството на индийското уиски и технологията на произ-водство са толкова ниски, че то не би могло да се нарече уиски, където и да е извън Индия.

Основната суровина за производство не е малц или зърно, а меласа. В Бразилия и Индия нерядко производителите смесват домашно произведено уиски със скоч, в опит да подобрят качеството, но същевременно да запазят цената ниска. Въпреки че домашната продукция по закон не може да носи надписи като “Scotch”, “Scottish”, “Scot” и т.н. на етикетите, имитации продължава да има. За пример едно от най-популярните Бразилски уискита се казва Grand Par, а от индийските най-известни са Bagpiper, McDowell's No.1 и MaQintosh.

Moonshine съществува навсякъде по света. В англоговорящите страни терминът се отнася за нелегална уиски продукция най-често в домашни условия, в България еквивалентът е “домашната”. По света moonshine има повече различни наименования от марихуаната и се слави още като poitin, mooney, moonshizzle, mountain dew, moon, creek water, hooch, squeezings, rot gut, gut rot и много други. Този тип алкохол, бил той уиски, водка, ракия или друг вид, често има общи вкусови характеристики, отличава се с високо съдържание на алкохол и се консумира директно без отлежаване.