Как да пием правилно уиски? Техники за максимално удоволствие!
Публикувано на 2019-04-11

Уискито не е обикновено питие, такива са водката, текилата, узото, а малко по-надолу са мастиката, ракията и ментата. Скочът е, може би, на едно ниво с виното и брендито. И все пак съществуват (и българският пазар е пълен с) вина, които са с посредствено и даже жалко качество – напитки, наподобяващи разводнен гроздов сок с привкус на селска пръдня. За разлика от виното, обаче, не съществува нискокачествен скоч или ирландско уиски – защото, за да се нарече по едни от тези начини, питието трябва да е произведено в Шотландия или Ирландия, а по време на производството, трябва да са спазени определени правила. Така че скоч с ниско качество не съществува (ако намерите, знайте че това не е скоч и са ви излъгали)!

    1)Малцовото уиски никога не се пие върху лед! Нека погледнем така на нещата – уискито не е просто питие, той е идея. Та идеята е в аромата или по-скоро в букета от аромати, съчетани в бутилката. Затова, когато пиете уискито си с лед, вие просто заключвате тези аромати и намалявате удоволствието си от питието. 

    2)Правило №1 може да ви наведе на мисълта, че уискито винаги трябва да се пие чисто, и ще сте почти прави, защото към него е изключено да се добавя, каквато и да е газирана напитка (да, точно така, това значи твърдо НЕ и на колата). Не е нужно да споменавам, че чешмяната вода не само ще приравни скоча, ирландското или бърбъна ви към онова уиски с черния овен, aми и е твърде възможно да навреди на здравето ви (особено в България). И все пак има едно изключение. Най-големите познавачи на уиски (да познахте, става дума за хората с шарените полички) твърдят, че ако към уискито се прибавят няколко капки чиста изворна минерална вода, вкусът и ароматът на напитката само ще се подсилят.

В идеални условия става дума за точно тази изворна минерална вода, която е била използвана за направата му, защото според шотландците всичко друго би притъпило качествата на уискито. Тъй като това е почти невъзможно, ви препоръчвам или винаги да пиете скоча чист, или ако имате възможност да купите бутилирана изворна ниско-минерализирана вода.

    3)Всеки от нас “някога” “някъде” е пил “някакво” уиски докато е замез-вал с фъстъчки или други ядки. За да не сте правили тази грешка, или сте голям късметлия, или сте били задръстеняка в класа през гимназиалните си години. В България сякаш съществува неписан закон според, който всички видове уиски “вървят” с фъстъци. Това не само е грешно, но е и смешно, тъй като фъстъците нямат никакво място в традицията и ритуалала на пиене на уиски. От сега запомнете, пиенето на малцово уиски не е просто странична дейност, която извършвате, докато гледате Планета ТВ, нито пък е добър избор на питие за събота вечер в БИАД. То се пие, за да изпитвате удоволствие от всяка капка и глътка, да усещате аромата с небцето и вкуса с езика си. Затова, като всеки ритуал трябва да го изпълнявате правилно – има си процедури и традиции, правилното извършване на тези процедури и традиции, обгражда самото действие с магия, прави го уникално и му придава стойност. Пиенето на добро уиски е може би на върха на класацията за хедонистичните джентълменски удоволствия, затова, моля ви, мислете преди да се впуснете в него. След тези редове пълни с филосовски размишления, се надявам да не посегнете повече към фъстък, докато консумирате тази напитка.

    Все пак, ако не можете да устоите на напрежението и желаете да хапнете нещо, докато се наслаждавате пълноценно на уискито си, бих ви препоръчал единствено кървавица. Да, правилно сте прочели – кървавица...колбасът кървавица. Домашно приготвената е за предпочита-не. Кървавицата е “позволена”, тъй като е единственият български продукт доближаващ се до “haggis”. “Haggis” е традиционен шотландски колбас, който според шотландците не разваля удоволствието, а даже допринася за него.

     4) В последния си съвет към вас ще бъда по кратък. Мястото, където ще пиете скоч е без значение, както е без значение и облеклото ви и всички останали външни статус символи. Може да сте заключен в затворническа килия, да носите опърпани дрехи и да сте мръсен и вмирисан и пак да се насладите на прекрасния 18 годишен скоч от Speyside, който най-добрият ви приятел е пратил. Джентълменът е джентълмен заради маниерите, начина на мислене, възприятията, начина на изразяване, държанието и осанката си, а не заради колата, жената, парите, славата и властта.

   Запомнете едно – въпреки цялата систематизация, дегустацията на уиски не е точна наука и никога няма да бъде. Това не е нещо, което можете да научите, а е нещо, което трябва да усетите и да разберете. Опитът, в случая, е по-важен от сухата теория.

   Важните сетива в този случай са зрение, вкус и най-важното – мирис.

Има над 190 вида аромати, които са разпознати от експертите, но това не означава, че трябва да се ограничавате само с тях.

Ако доловите някои аромат, който не присъства в този дълъг списък, това не значи, че бъркате, а даже напротив, успели сте да усетите нещо, което другите са пропуснали (стига да не си измисляте).

   Крайната цел, когато опитвате малцово уиски, е да изпитате удоволствие от всеки един аромат и вкус, присъстващ в палитрата. Малко са хората, които по рождение имат изключително изострени сетива, повечето трябва да ги тренират. Спомням си моята първата чаша малцов скоч. Беше ми известно, че има определени аромати, които се очаква да разгранича, но колкото и да се мъчих, накрая уискито отново си имаше вкус на…уиски. Това е така, защото трябва време и опит, докато се изостри чувствител-ността на вкуса и мириса на човек. За да ме разберете правилно, си припомнете колко пъти сте спорили в компанията, дали две различни марки минерална вода имат различен вкус (и дали водата въобще има вкус). Останалата част от статията е един вид съвет, как да “отключите” тези скрити аромати и вкусове.

Може би най-важното условие, преди да започнете процеса на опитване, е да сте в добра среда и добро настроение. Шотландците казват, че уискито има най-добър вкус, когато се пие в родното му място, тоест определения регион на Шотландия, откъдето произлизат съставките му. Винаги е хубаво да се насладите на малцовото уиски сами пред камината, но това може да се окаже и пречка. На мен лично ми се е случвало да заседна на определен тип вкусове, да речем плодови и да игнорирам останалата част от палитрата. Ако и на вас ви се случи, знайте, че е добре да имате един или няколко други ентусиасти до вас, които да споделят своите впечатления и да ви извадят от, в моя случай, плодовата “дупката”. Освен това стаята, в която сте също има значение – стаи, в които доминира определена силна миризма, например на боя или лак, или в които влажността и температурата са по-високи, или по-ниски от нормалното, могат да създадът пречки при дегустацията на уиски.

     Размерът и формата на чашата също са от голямо значение. “Традиционната” уиски чаша с дебело дъно и широк отвор (така нареченият tumbler) е добър избор, ако сте решили да смесите уискито си с кола, натурален сок или пък да му сложите лед, накратко бихте я ползвали на тинейджърски купон. Тя е абсолютно безполезна в случай на сериозно пиене и дегустиране на уиски. Идеалният вариант прилича на чаша за коняк, с обем около 180мл, форма на лале – с по-тясно гърло и по-широка основа и столче като на чаша за вино, само че по-ниско. В такава чаша ароматът се концентрира в горната част, което ще ви улесни при мирисането на уискито.Осигурете си и бял фон, на който да можете да оцените чистотата и цвета.

    Последното нещо, което трябва да подготвите, преди да започнете процеса на опитване и оценяване на уискито, е вода.

Въпросът с водата е доста деликатен. Има ентусиасти, които подкрепят тезата, че уискито трябва да се пие чисто и други като Neil Wilson, които твърдят, че “уискитата имат нужда от вода по същия начин, както и цветята”.

В интерес на истината проблемът не е толкова принципен, колкото технологичен. Аз също обичам да пия уискито си чисто, но когато ми попадне някой 50+% ABV (cask strength) single malt съм принуден да го разредя след първата глътка.

Силното алкохолно съдържание “приспива” вкусовите рецептори на езика и създава силни спиртни изпарения, които блокират пътя на по-слабите миризми от букета към носа. Така се получава същото онова усещане на дезинфекция в устата, което оставя и дядовата ви усуканица, а единствения вкус и аромат, който долавяте е този на медицинския спирт. И все пак, когато си имате работа с някои изключи-телно стари и скъпи уискита (20+ години) трябва да подхождате с повече предпазливост, защото поради дългото време на отлежаване те са „по-крехки” и сложните органични молекулни връзки може лесно да бъдат „разрушени” от неразумното добавяне на вода. Освен това, усещането да гледате как 30-те грама уиски, струващи 100-тина лв. в чашата ви, си заминава на кино, не е от най-приятните. 

Така че в крайна сметка г-н Wilson е прав за водата, просто бъдете по-внимателни с по-старите уискита.

С риск да се повторя ще ви припомня, че водата също има вкус, затова не всеки тип вода е подходящ за вашето малцово уиски.

Дори да замразите чиста вода от шотландски извор с ниска минерализа-ция, ледът пак си остава лед. С това имам предвид “странното” му свойство да бъде студен, докато не се разтопи. При ниски температури рецепторите във вкусовите папили на езика ви изпадат в анастетично (упойно) състояние и единственото, което ще можете да отбележите в секцията за коментари на cellar book-а си ще бъде – “уискито беше някак си студено”. 

И така, ако всички системи са “all checked”, можем да започнем с първата същинска част на процеса на дегустация –  визуално оценяване.

Налейте около 30мл (един пръст) в чашата, надигнете я срещу свелината или срещу белия фон, който сте приготвили полюбувайте се на цвета, плътността и чистотата. Повечето хора считат, че уискито е течност със меден цвят. Всъщност не е така. Уискито е безцветно, също като джина и водката, но понеже, за разлика от тези питиета, то минава през процес на отлежаване, крайният потребител се наслаждава на наситен златен цвят.

Няколко са главните фактори определящи цвета – времето на отлежаване, размер на бъчвата, предишно предназначение на бъчвата (за отлежаване на шери, порт, Мадейра) и брой на пълнения на бъчвата (дали уискито е от първо, второ, трето и т.н. пълнене). Обикновено се счита, че по-тъмният и наситен цвят е следствие от продължително отлежаване на уискито, което не винаги е така. Фактори като големината на бъчвата и брой на пълненията оказват силно влияние. Двама отделни производители (при условие, че всички останали променливи са равни) могат да докарат един и същ цвят на уискито по различни начини.

Първият, използвайки бъчва тип butt (500 литра) second-fill (второ пълнене) отлежава уискито си в продължение на 15 години, след които то придобива красив и наситен Oloroso Sherry цвят. Вторият използва обикновен тип бъчва тип hogshead (250 литра) като я пълни за пръв път (first-fill), след което уискито отлежава за 12 години и крайният резултат е пак Oloroso Sherry цвят. Причината за това е, че уискито в по-малки бъчви отлежава по-бързо, поради по-голямото отношение между допирната повърхност на бъчвата и обема на уискито в нея.

Освен това след всяко следващо пълнене, цветът придаден на уискито от бъчвата за единица време, е по-блед.
    Като определите цвета, развъртете чашата, така че уискито да се разлее по вътрешните стени и наблюдавайте как след това се стича обратно към дъното. Малките ручейчета, които капчиците образуват се наричат “краката” на уискито. От плътността на краката се определя и плътността на уискито. При старите уискита краката са по-дълги, което значи, че отнема повече време на уискито да се уталожи обратно на дъното на чашата. Това е така, защото старите уискита се отличават с по-голям визкозитет.

Следва процеса по мирисане на уискито. Повечето уискита са с около 40% ABV, но бъдете внимателни с тези, на които алкохолното съдържание не е било намалено преди бутили-рането (така наречените cask strength). Те могат да достигнат до 63% ABV и ако не внимавате могат временно да приспят усещането ви за мирис. Затова с всички уискита, първо помирише-те внимателно. Ако установите, че алкохолните пари са прекалено силни, си дайте почивка от няколко секунди, вдишайте дълбоко чист въздух и отново се впуснете в мирисане. Твърде възможно е ароматите на уискито да са “затворени” от прекалената концентрация на питието, затова добавете малко вода. Niel Wilson твърди, че относно въпроса с водата е добре да се водим от алкохолното съдържание на уискито, тоест 30мл уиски с 40% ABV тябва да разредим с 12мл вода (40% от 30мл).

    Michael Jackson от своя страна подкрепя тезата, че когато за пръв път се опитва някоя марка уиски, трябва да се сипва вода мнoгoкратно и в много малки количества и всеки път да се преценява, доколко се е променил аромата и вкуса, тоест, колко от ароматите са се “отключили” и колко са изчезнали. Така лесно се установява границата, след която добавянето на повече вода, би “развалило” уискито. След като направите този експери-мент, е добре да си запишете какво сте научили за това уиски, така следва-щия път, когато пак ви попадне чаша от него, ще знаете точно с колко вода да го разредите.
    Добре е да отпиете от уискито, още преди да сте го разредили и след като сте го помирисали първоначално. Поемете малка глътка и я задръжте на езика си, след което надигнете езика си и го допрете в небцето.

По този начин уискито ще се разлее и ще обгърне целия ви език, изпълвайки същевременно устата ви, създавайки особено усещане наречено mouthfeel. Задръжте така за момент и преглътнете бавно, така уискито ще влезе в контакт с всички рецепторни зони на езика ви – сладко, солено, кисело и горчиво. Тази фаза е много важна, защото впечатленията, оставени след мирисането, ще се подсилят и ще можете по-точно да определите как сте усетили уискито. Точно поради тази причина е добре да оставите чашата настрана за няколко минути, давайки си почивка и позволявайки на уискито да се доразвие. Ако имате капак за чашата, е добре да го сложите. Като се върнете към уискито, с радост ще откриете нови аромати и вкусове, които преди това са ви убегнали.

Езикът ви ще открие елементи на тръпчивост и острота в питието. Реакцията на останалата част на устата ви ще определи качества като гладкост, грубост, плътност и вискозитет. В някои уискита могат да се усетят мазни или пресищащи елементи, но това не винаги е неприятно. Запомнете, винаги да оставяте уискито да се “разходи” из устата ви, за да може да остави своя отпечатък.

    След като приключите с уискито, единственото, което остава в устата ви, е завършекът (finish). Той често се определя от тежките и бавни аромати, които често остават на заден план, но са последните, които напускат уискито, след прибавянето на вода. Все пак силни и резки вкусове, както и характеристики като плътност, визкозитет или някои мазни елементи, могат да присъстват в завършека, дори и няколко часа след пиенето. Ако не запишете впечатленията си от уискито в момента на пиене, рискувате да се повлияете силно от завършека. Добре е също така да прекарате няколко дни на едно и също уиски, връщайки се към него всяка вечер и откривайки нови аромати – ще се изумите, колко много неща сте пропуснали в първите опити или как някой определен вкус, стоял заключен в съзнанието ви, изведнъж излиза наяве и вие сте способни да му дадете име. В интерес на истината ще откриете, че наименоването на аромати, вкусове и други характеристики, съвсем не е проста работа, но е нещо, което лесно се усвоява с времето и натрупания опит.

Никога не подценявайте уменията си да описвате уиски. Ще видите, че с времето това занимание ще се превърне в изключително преживяване за вас и за вашите приятели ентусиасти.